Εν αρχή ην ο λόγος…Αμ δε! Εν αρχή ην η πείνα. Διότι, αν ο άνθρωπος δεν τα έβρισκε σκούρα με την τόση ταλαιπωρία που περνούσε ως κυνηγός τροφοσυλλέκτης για την εξασφάλιση της τροφής του ίσως να μην «αποφάσιζε» να περάσει στο στάδιο του γεωργού. Να μαζευτεί με άλλους του είδους του και εν τέλει να δημιουργήσει κοινότητες που σταδιακά ανέπτυξαν ολόκληρους πολιτισμούς και ιστορίες που συνεχίζονται μέχρι και σήμερα. Κατ’ επέκταση το βασικό ένστικτο της πείνας μετατράπηκε σε νόηση και ώθησε τα χέρια να δημιουργήσουν τον πολιτισμό της γεύσης.
Σύμφωνα με τη θεωρία του Richard Wrangham την οποία αναπτύσσει στο βιβλίο Παίρνοντας φωτιά, ο παράγοντας κλειδί στην ανθρώπινη εξέλιξη ήταν η μετάβαση από τα ωμά στα μαγειρεμένα φαγητά. Πέραν της πρόσληψης θρεπτικών συστατικών που βοήθησαν στην εξέλιξη, η ανθρωπότητα με την τεράστια εφεύρεση της φωτιάς μπόρεσε να επεξεργαστεί την εκάστοτε πρώτη ύλη. Έτσι δημιούργησε ένα ολόκληρο κεφάλαιο της ανθρώπινης ιστορίας που δεν είναι άλλη από τη μαγειρική. Η τελευταία, δεν τον έβγαλε μόνο από την κατάσταση του ζώου, αλλά έστρωσε ένα μονοπάτι από τραπεζομάντιλα που εξελίχθηκε σε αυτό που ονομάζουμε σήμερα γαστρονομία.
Η πείνα δεν αποτέλεσε μόνο μηλιά του Νεύτωνα ή καλύτερα μηλιά του προπατορικού αμαρτήματος που έβγαλε την ανθρωπότητα από την κατάσταση του «μακάριου» ζώου αλλά στάθηκε τεράστια πηγή ονειροπόλησης κι έμπνευσης που δεν θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστο ένα από τα αρχετυπικά μέσα διοχέτευσης της δημιουργικής φαντασίας κι έκφρασης, τη λογοτεχνία. Δεν αναφέρομαι στα βιβλία μαγειρικής που αναμφίβολα έπαιξαν καθοριστικό ρόλο, ειδικά στην προ κυβερνοχώρου και μέσων κοινωνικής δικτύωσης εποχή για την εξάπλωση της κουλτούρας γύρω από το φαγητό, αλλά σε βιβλία τα οποία εκ πρώτης όψεως δεν έχουν καμία σχέση με αυτό.
Από τα Ομηρικά έπη μέχρι το σκανδιναβικό δείπνο στη Βαλχάλα ―που by the way μαζί με το μυστικό δείπνο καθιέρωσαν τους 13 στο τραπέζι ως μεγάλη γρουσουζιά― συναντάμε περιγραφές με συνεστιάσεις επικών ηρώων που φυσικά συμπεριλαμβάνουν άφθονο ψητό κρέας. Η κνίσσα των θεών, σημερινή τσίκνα, αποτελεί λατρεμένη οσμή των Νεοελλήνων, αν αναλογιστούμε πως σε μενού πέραν της παραδοσιακής κρεατοταβέρνας, συναντάμε τα δημοφιλή κοψίδια και σε μοδάτες γαστροταβέρνες ―γαστροκουτούκια― γαστρομαγειρεία. Για να αναφέρω μόνο μερικά εξ αυτών, βλέπε μπούτι προβατίνας στα κάρβουνα στον Tsifti των Σήφη Μανουσέλη, Βάιου Κορομηλά και Μπάμπη Καζάνα, παϊδάκια αρνιού, προβατίνας στο newcomer Μανάρι του Άρη Βεζενέ και φρυγαδέλια στο επίσης σχετικά πρόσφατο Ρίνι στο μουσείο της Μαρίνας Χρονά.
Με αφορμή την πείνα ο Αίσωπος μας υπενθυμίζει τους καλούς τρόπους και την ιεροτελεστία του γεύματος που θα πρέπει να συμπληρώνετε από τα κατάλληλα σκεύη. Η ιστορία λίγο πολύ γνωστή, η αλεπού καλεί το λελέκι και περιπαικτικά του προσφέρει το γεύμα σε ρηχό πιάτο, εν συνεχεία το πτηνό ανταποδίδει την πρόσκληση σερβίροντας το φαγητό σε ένα μακρόστενο σκεύος όπου ούτε η παμπόνηρη αλεπού δεν βρίσκει τρόπο να χώσει τη μουσούδα της. Φανταστείτε το σοκ που υπέστησαν οι συνδαιτυμόνες όταν fine dining εστιατόρια όπως το μισελενάτο Alinea στο Σικάγο εισήγαγαν για πρώτη φορά το table plated aka painted table dessert το οποίο με κινήσεις α λα Jackson Pollock πετιέται κυριολεκτικά πάνω στο τραπέζι χωρίς σκεύη σερβιρίσματος. Πρακτική πλέον οικία καθώς ακολουθείτε μέχρι και σε εγχώρια casual supper clubs που «ζωγραφίζουν» το γλυκό πάνω σε απλωμένες λαδόκολλες (!) στη μέση του τραπεζιού.
Όταν η πείνα φτάνει σε σημείο επιβίωσης, παύει να είναι φάρσα. Μια πληθώρα λαϊκών παραμυθιών την περιέχει ως βασικό μοτίβο που δίνει κλότσο στην ανέμη να γυρίσει, παραμύθι ν΄ αρχινήσει… Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ελληνική εκδοχή της Σταχτοπούτας, μακριά από την εξευγενισμένη version που αναπαράγεται σήμερα. Μια μάνα με τις κόρες της ρίχνουν κλήρο για να δουν ποια θα φαγωθεί, το πιο κοντό ξυλάκι πέφτει στη μάνα η οποία γίνεται γεύμα για τις τρεις κόρες. Ευτυχώς η ανθρωποφαγία είναι ποινικό αδίκημα ωστόσο ο Δανός Rasmus Munk στο Alchemist φλερτάρει επικίνδυνα μαζί της. Ανάμεσα στα ευφάνταστα πιάτά του βρίσκεται το επιδόρπιο μους κερασιού, σε σχήμα κατακόκκινης ανθρώπινης καρδιάς, που όταν κόβεται «αιμορραγεί» ελαφίσιο αίμα, ιβίσκο και ζάχαρη muscovado. Επίσης ένα ανθρώπινο μάτι που μόνο η κόρη του τρώγεται και μια μη βρώσιμη ανθρώπινη γλώσσα από σιλικόνη που υπηρετεί ως βάση για ταρτάρ ντομάτας – φράουλας γαρνιρισμένη με βρώσιμα λουλούδια. Με το πιάτο Danish summer kiss ο διάσημος chef σε προσκαλεί να φιλήσεις τη γλώσσα. Κι εδώ αναπόφευκτα έρχεται ένα άλλο βιβλίο, Το φιλί του Alain Montandon όπου αναφέρεται στο φιλί ως μια μορφή διπλής ανθρωποφαγικής κατανάλωσης, μια πράξη απορρόφησης της σαρκικής ύλης και μια πράξη ανταλλαγής ψυχών. Είναι άξιο απορίας πως η βασιλοπούλα στο λαϊκό παραμύθι ο Σιμιγδαλένιος, που από την πείνα της για αγάπη, ζύμωσε με σιμιγδάλι και δάκρυα τον άντρα της δεν μπήκε στη συνέχεια σε πειρασμό να τον καταβροχθίσει.
Με το πέρασμα των αιώνων η λογοτεχνία θέλοντας να απομακρυνθεί από την ωμή επιβίωση στράφηκε σε ψυχεδελικά μονοπάτια φαντασίας. Από τη μια ένας τύπος από την Αγγλία φαντάστηκε το γειτονόπουλό του ονόματι Αλίκη παγιδευμένη σε έναν κόσμο με κέικ που αλλάζουν το μέγεθός της και tea party με λαγούς και τραπουλόχαρτα. Από την άλλη ένας συμπατριώτης του, που μάλλον αγαπούσε πολύ τη σοκολάτα, φαντάστηκε ένα ολόκληρο εργοστάσιο όπου ο εμπνευστής του, ταγμένος σε ένα από τα πιο εθιστικά εδέσματα στην ιστορία της ανθρωπότητας είχε στρατολογήσει λιλιπούτειους ανθρώπους από μια άγνωστη εξωτική χώρα για την παρασκευή της καλύτερης σοκολάτας. Κάτι παρόμοιο πρέπει να συνέβη και στον Alain Ducasse των 21 άστρων μισελέν και των 34ων εστιατορίων. Αγανακτισμένος από την ποιότητα σοκολάτας που έβρισκε αποφάσισε να εισάγει cocoa beans από τη Δομινικανή Δημοκρατία και το Σάο Τομέ και στο δικό του εργοστάσιο στη Rue de la Roquette των Παρισίων παρασκεύασε με τη βοήθεια έμπειρων pastry chefs τις δικές του αρίστης ποιότητος σοκολάτες. Μπορείς να τις γευτείς στα επιδόρπια των εστιατορίων του ή να τις βρεις μαζί με άλλα προϊόντα καφέ και κακάο στα καταστήματα Le Chocolat Alain Ducasse σε Γαλλία, Αγγλία και Ιαπωνία.
Φυσικά, η ψυχεδελική φαντασία δεν λείπει από την beat generation. Ο William Boroughs στο Γυμνό γεύμα που διαδραματίζεται σε μια Ταγγέρη απεκδυόμενη τον εξωτισμό, τις μυρωδιές των μπαχαρικών και τα συναφή μαγικά της Ανατολής, παραθέτει ένα τριπαρισμένο σχόλιο πάνω στην αμερικανική κουλτούρα που χάριν ευκολίας θέλει την τροφή μασημένη, πεταγμένη απευθείας στα στομάχια κι εν συνεχεία να καταλήγει απευθείας στον βόθρο. Εδώ αναπόφευκτα μας έρχεται στο στόμα η γεύση πολτού που νιώθει κανείς όταν καταναλώνει προπαρασκευασμένα γεύματα ή burger που βγαίνουν μέσα από vending machines, καλή ώρα όπως το Ολλανδικό Febo ή άλλα εγχώρια βρόμικα που ας το παραδεχτούμε όλοι μας έχουμε φάει τουλάχιστον μια φορά στη ζωή μας.
Ας επιστρέψουμε επί γαλλικού εδάφους για να παρακολουθούμε τον πρωταγωνιστή του Ionesco ο οποίος χάριν σε μια αναπάντεχη βαρβάτη κληρονομιά, παρατάει τη δουλειά του και παραδίνεται σε μια εξίσου μίζερη μικροαστική ζωή επαναληψιμότητας. Ο Μοναχικός ως σωστός μπουρζουάς επιτρέπει στον εαυτό του μια και μοναδική πολυτέλεια. Γευματίζει σε συγκεκριμένο ρεστοράν, κάθε φορά στο ίδιο τραπέζι, όπου εκτυλίσσεται ένα μεγάλο μέρος της πλοκής. Παραγγέλνει φιλέτο ρέγκας με πατάτες λαδερό, βοδινό μπουργκινιόν, καμαμπέρ και στη συνέχεια καφέ με γλυκό σοκολάτας και κρέμα σαντιγί. Άλλες φορές σαρδέλες, ρέγκες με πατάτες, μπριζόλα με πουρέ, μπαμπά με ρούμι και καθημερινά…Μποζολέ, πολύ Μποζολέ. Έχει πιάσει το νόημα του εν λόγω οίνου ο οποίος ως φρέσκος ερυθρός απαιτεί άμεση κατανάλωση. Το σταφύλι από το οποίο παράγεται το Μποζολέ, το Gamay έχει δώσει το όνομά του σε αθηναϊκό wine bar ένα εκ των αμέτρητων νέων του είδους τα οποία ξεφυτρώνουν πλέον πιο γρήγορα κι από take way καφέ. Γεγονός που, υπό προϋποθέσεις, μπορεί να μπολιάσει περισσότερους νέους ανθρώπους με το μικρόβιο της οινοφιλίας, οδηγώντας τους στην αναγνώριση ετικετών και ποικιλιών και γιατί όχι σε εκθέσεις, όπως για παράδειγμα τα μεγάλα κόκκινα κρασιά, με σκοπό τη γνωριμία με οίνους υψηλού επιπέδου.
Ένας άλλος Γάλλος, ο Marcel Proust με την ανάμνηση μιας Μαντλέν, ξετυλίγει ένα ολόκληρο κεφάλαιο για τη σημασία της ασυνείδητης μνήμης η οποία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την όσφρηση και τη γεύση. Είναι γενική παραδοχή πως οι αναμνήσεις μας συνδέουν με το λεγόμενο comfort food το οποίο σε καμία περίπτωση δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς το απλό είναι το πιο δύσκολο κάτι που αρκετοί chef και εστιάτορες υποτιμούν στην προσπάθειά τους να φανούν πιο δημιουργικοί μέσα από πειραματισμούς, θυσιάζοντας μια ατόφια γεύση που για πολλούς είναι ανεκτίμητης αξίας. Αυτήν την αξία της ανάμνησης θέλησε να καταδείξει ο εικαστικός Αλέξανδρος Ψυχούλης σε ένα βιβλίο που για αλλαγή σχετίζεται με τον κόσμο της γεύσης. Εκτός από το βιβλίο Τα τσιπουράδικα στον Βόλο που, ως άλλος Ηλίας Πετρόπουλος, παραθέτει φοβερά σκίτσα χοροταξίας των καρεκλών στο τραπέζι ενός τσιπουράδικου ανάλογα με το μέγεθος της παρέας, στον Τροφοσυλλέκτη, μας παραδίδει ένα βιωματικό δοκίμιο περί τροφοσυλλογής. Παραθέτει πρωτόλειες συνταγές για παρασκευές που πολλές φορές δεν χρειάζονται καν επεξεργασία. Μέσα από αυτές, προσπαθεί να ανασυνθέσει τη σχέση με τον πεθαμένο πατέρα του, ο οποίος ως γνώστης των βρώσιμων δώρων του βουνού και της θάλασσας, μπορούσε σαν θαυματοποιός να μετατρέψει μέχρι και λασπόνερο σε πόσιμο το νερό με το μπλε υγρό μια άγριας ρίζας.
Αυτήν την έλλειψη πατέρα στο σπίτι αξιώνεται ως επιχείρημα ένα πιτσιρίκι διεκδικώντας να λάβει λίγο δωρεάν λάδι στο γυαλί από τον μπακάλη του χωριού, στο παπαδιαμαντικό διήγημα Δεν έχουμε πατέρα στο σπίτι. Επίσης, ο ίδιος συγγραφέας περιγράφει στο διήγημα Έρωτας στα χιόνια την ανώτερη αξία που προσέδιδε στο αλεύρι το ανθρώπινο χέρι. «Τὸν καιρὸν ἐκεῖνον, τὸ ἀρχοντολόγι τοῦ τόπου, τὸ εἶχεν εἰς κακόν του νὰ φάγη ψωμὶ ζυμωμένον μὲ ἄλευρον ἀπὸ νερόμυλον ἢ ἀνεμόμυλον, κι ἐπροτίμα τὸ διὰ χειρόμυλου ἀλεσμένον.»
Ένα άλλο πιτσιρίκι, ο Βρετανός Έντμουντ από τα χρονικά της Νάρνια υποκύπτει στην γεύση των λουκουμιών που του προσφέρει η λευκή μάγισσα ώστε να προδώσει την οικογένειά του με αποτέλεσμα οι πωλήσεις των λουκουμιών στο Ηνωμένο Βασίλειο να αυξηθούν κατά 200% τη χρονιά που κυκλοφόρησε η ταινία βασισμένη στο βιβλίο του C.S. Lewis. Αν κάποιος διαβάσει τη συνέχεια της ιστορίας θα δει ότι η σύντομη βελούδινη γλύκα του λουκουμιού μόνο ταραχή έφερε στον μικρό προδότη εν αντιθέσει με το τελετουργικό που περιγράφετε στην Περσινή Αρραβωνιαστικιά της Ζυράννας Ζατέλη όπου η ηρωίδα γλύφει μέλι από τη λεπίδα ενός τσεκουριού για να απαλύνει την φρίξη της.
Σε μια άλλη τελετουργία προσφεύγει ο Roland Barthes στην Επικράτεια των σημείων. Στήνει μπροστά μας ένα ιαπωνικού δείπνο που αποτελείτε από sukiyaki, τεμπούρα, κομμένα αγγούρια, sticky rice και σούπα miso. Δεν προσπαθεί να μας καθοδηγήσει στο μονοπάτι της απόλαυσής τους αλλά χρησιμοποιεί το στήσιμο του ιαπωνικό δείπνου ως ένα συμβολισμό για την ιδανική σχέση μεταξύ συγγραφής κι ανάγνωσης. Όπου ο συγγραφέας και ο αναγνώστης μπορούν να μετακινούνται ανάμεσα στα διαφορετικά σημεία (προτάσεις, αποσπάσματα) του κειμένου όπως συμβαίνει με τα διαφορετικά πιάτα, κομματάκια τροφής που συνθέτουν μεγάλο μέρος της ιαπωνικής κουζίνας. Σε αυτήν τη φαινομενικά αποσπασματική μορφή γεύματος δεν επικρατεί γευστικά κανένα από τα υλικά που το συνθέτουν επιτρέποντας στους συνδαιτυμόνες να γευτούν κατά βούληση την ποσότητα που επιθυμούν διαμορφώνοντας την προσωπική τους γευστική ένταση ή ηπιότητα. Στο κείμενο του Barthes η απόλαυση του φαγητού δεν έρχεται με την κατάποση αλλά μέσα από τη διαδικασία της αίσθησης των γεύσεων οι οποίες θα πρέπει να είναι ξεκάθαρες και διακριτές σαν το περίγραμμα ενός φύλλου σ’ ένα ποτήρι τσάι.
Τούρκικο μαύρο τσάι έπινε ο Νασρεττίν Χότζας, κουβεντιάζοντας με τους φίλους του για τη μαγειρική τέχνη. Κάποιος εγκωμίασε τη νοστιμάδα του συκωτιού γιαχνί κι άρχισαν να του τρέχουν τα σάλια. Έβαλε να του γράψουν τη συνταγή και με το χαρτί στο χέρι τράβηξε στον χασάπη. Καθώς γύριζε στο σπίτι, κατέβηκε από τον ουρανό ένα πεινασμένο κοράκι και του άρπαξε από το χέρι το συκώτι. Απελπισμένος άρχισε να κουνάει το χαρτί φωνάζοντας: «Εδώ είναι γραμμένη η συνταγή! Έλα να σου τη δώσω να φχαριστηθείς νόστιμο φαΐ!».
*Χριστίνα Δραγγανά